Il ne devait pas être plus facile de manger proprement quand on mangeait couché, surtout si l’on fait attention que plusieurs des convives portaient la barbe longue, et qu’on se servait des doigts, ou tout au plus du couteau, pour porter les morceaux à la bouche, car l’usage des fourchettes est moderne ; on n’en a point trouvé dans les ruines d’Herculanum, où l’on a cependant trouvé beaucoup de cuillers. Par une conséquence nécessaire, les hommes qui présidèrent aux préparations de ces festins devinrent des hommes considérables, et ce ne fut pas sans raison ; car ils durent réunir bien des qualités diverses, c’est-à-dire le génie pour inventer, le savoir pour disposer, le jugement pour proportionner, la sagacité pour découvrir, la fermeté pour se faire obéir, et l’exactitude pour ne pas faire attendre. Il me semble que vous n’avez pas été d’accord avec vous-même lorsque vous avez commencé à écrire; car vous devez observer que ce que vous m’envoyez est l’histoire de la vie de mon grand-père, où il n’y a jamais eu d’histoire écrite en style épistolaire, et même vous ne le suivez pas tout à fait

« Dieu veuille que le bien public se fasse ! Juste. (À M. de Saint-Phar.) J’ai bien senti, monseigneur, que cette maudite lettre que je n’ai pas pu écrire m’avait fait du tort à vos yeux, car, vous en conviendrez vous-même, vous m’estimiez avant la lettre. » La lettre arrive trop tard ; Gaufridy a déjà donné l’argent du voyage et le chevalier rejoint le grand prieur aux eaux, après une courte visite à la Coste, où il manque de se tuer dans une chute de cheval en allant voir M. Truffe noire de Bagnoli Murs. La marquise se montre fort effrayée de ce coup de tête ; elle écrit aussitôt à Gaufridy, le supplie de montrer sa lettre à son fils, de lui faire entendre le danger d’agir à la chaude « et de préférer quatre à trente. D’aucuns diront peut-être que les quatre pères de l’abbaye auraient pu suffire au service divin sans se tuer, la paroisse n’étant pas des plus peuplées. Le vice-légat doit intervenir à nouveau car seulement deux candidats se proposent pour quatre postes à pourvoir. Notre nouveau secrétaire

Sous ce règne encore, les petites maisons et les femmes entretenues exigèrent des cuisiniers des efforts qui tournèrent au profit de la science. 134. – Arrivé maintenant au règne de Louis XVI et aux jours de la Révolution, nous ne nous traînerons pas minutieusement sur les détails des changements dont nous avons été témoins ; mais nous nous contenterons de signaler à grands traits les diverses améliorations qui, depuis 1774, ont eu lieu dans la science des festins. Il avait un fond de royalisme, auquel, malgré ses malheurs pendant la Révolution, s’ajoutait un vieux levain libéral. La science, qui était restée stationnaire pendant la domination de madame de Maintenon, continua sa marche ascensionnelle sous la régence. ’au moment où une poignée d’hommes, qui étaient venus s’établir sur les bords du Tibre, étendit sa domination sur les peuples voisins, et finit par envahir le monde. Que les servants soient beaux et bien vêtus, l’illumination parfaite ; et, pour ne rien oublier, que l’amphitryon se soit chargé d’envoyer chercher et de reconduire commodément tout le monde

Cette herbe, au reste, a de grandes vertus en Medecine. Au reste, que les Anciens regardassent le chou comme nuisible aux yeux sains, le fait est si constant, que c’est pour cela même qu’ils l’ont appellé κοράμβλη, & par Syncope, κράμβη, qui signifie, nuisible aux yeux. Ils abondent en parties nitreuses ; aussi s’en sert-on communément pour lâcher le ventre, & pour pousser par les urines. Les estomacs délicats s’en trouvent sur tout trés-incommodez. Voilà ce que l’Auteur du Traité des Dispenses paroit n’avoir pas compris, lorsqu’il s’écrie, comme nous l’avons remarqué plus haut : Accuser le chou d’être nuisible à la vûë, c’est injustice, puisqu’on le croit propre à la fortifier. Au reste, nous apprenons que l’Anonyme travaille à un Traité sur l’excellence du chou. Nous ne croïons pas pouvoir mieux finir cet Article, que par ces paroles du grand Horstius, lesquelles renferment en abregé tout ce qu’on doit penser sur le chou. Car c’est comme s’il disoit, accuser le chou d’être nuisible à la vûë, lorsqu’elle est dans son état naturel ; c’est injustice, puisqu’on le croît propre à la fortifier, lorsqu’elle est affoiblie par une trop grande abondance d’humiditez

Enfin, les truffes sont souvent servies avec des sauces qui contiennent du vin blanc, ce qui peut entraîner des risques d’alcool chez le bébé. Recette : Boeuf Wagyu australien avec truffes noires, foie gras poêlé, tomates, oignons rouge grillés, asperges et champignons. De ces trois sortes d’oseilles, il n’y a guéres que les deux premieres qui soient en usage parmi les alimens, la petite étant trop acide. Mais il faut sçavoir en faire usage : elle n’est bonne sur les tables que mêlée dans les alimens ; & qui voudroit la manger seule, ne manqueroit pas, s’il en mangeait beaucoup, de se trouver considerablement incommodé, par le sel acide fixe qu’elle contient, lequel venant à picoter rudement l’estomac, causeroit du désordre dans la digestion ; mais étant sagement mêlée, avec les alimens, elle ne peut faire que du bien, sur tout dans une saison comme celle du Carême, où les humeurs commencent à fermenter plus que de coûtume, & ont besoin par consequent de quelque correctif, qui en calme la trop grande effervescence. Les Choux Rouges sont plus d’usage en Medecine que sur les tables